Kovászos kenyér

Elkészítési idő: min 7- 8 óra

Hozzávalók:650 g kenyérliszt, 100 g rozsliszt, 450 g langyos víz, 225 g aktív kovász, 3 teáskanál só, 2 evőkanál olívaolaj.

Elkészítése: Először a lisztet és a vizet összekeverjük, majd műanyag fóliával és egy konyharuhával letakarva 30 percet pihentetjük, ezt nevezzük autólizisnek amely során a lisztszemek magukba szívják a vizet, meduzzadnak, így erősebbé válik a glutén szerkezete.
Fél óra elteltével hozzámérjük a kovászt, és a kovász beledolgozása közben két adagban hozzáadjuk a sót is, 5 – 6 percig kézzel dagasztjuk, de nem szabad túlzásba vinni. Ekkor a tésztánk még kissé ragacsos.
Egy tálat kikenünk az olívaolajjal, belehelyezzük a tésztát, műanyg fóliával és konyhairuhával letakarva, a liszt valamint a víz összekeverésétől számítva kb.4 órán keresztül érleljük, közben 40 percenként hajtogatjuk. Minden egyes hajtogatás után a tésztánk szerkezete rugalmasabb, levegősebb lesz. Többféle hajtogatási mód létezik, én kétféle módon hajtogatom a tésztát. Az első három szett hajtogatás a következő módon történik: enyhén vizes kézzel a tészta szélét először fentről, lentről, majd jobbról, balról kissé meghúzogatjuk és visszahajtjuk a tészta tetejére.
A következő két szett hajtogatás egy kimélőbb változat, mert ekkor már a tésztánk levegős, buborékokkal teli, és nem szeretnénk kinyomkodni ezt belőle. Ez a következő módon történik: enyhén vizes kézzel a tésztát középen kissé meghúzva megemeljük és a tészta széleit fentről és lentről majd jobbról és balról a tészta alá hajtogatjuk. 4 óra elteltével a tésztánk körülbelül másfélszeresére nő, akkor jó, ha az állaga olyan érzést kelt, mint egy puha paplan. A hajtogatások után még fóliával és konyharuhával letakarva 1 órát érleljük. Ezután enyhén lisztes felületre borítva, vigyázva, hogy a buborékokat ne nyomkodjuk ki a tésztát négyszög alakúra húzogatjuk, majd a tészta sarkait fentről és lentről is visszahajtogatjuk a közepéig, ezután fentről és lentről ismét behajtjuk, majd a tésztát az összehajtogatott felével lefele fordítjuk, és a munkalapon óvatosan magunk felé húzogatva cipóvá formázzuk. Egy kenyérsütő formát vagy tortasütő formát sütőpapírral kibélelünk, a tésztát óvatosan belehelyezzük, egy műanyg szatyorba helyezzük, úgy hogy ne érjen a tésztához, de a tésztánk mégse száradjon meg kívül, s még egy órát kelesztjük.
Közben a sütőt 240 fokra előmelegítjük, egy hőálló edényben vizet teszünk, a tészta tetejét bemettszük, a sütőbe helyezzük, a hőfokot 220 fokra állítva kb. 25 percig sütjük, majd a vizet eltávolítjuk, a hőfokot visszavesszük 200 fokra és még 15 percig sütjük. Ha a kenyerünk megkopogtatva kongó hangot ad akkor átsült. Sütás után még 5 percig a résnyire nyitott sütőben hagyjuk, majd rácsra tesszük, konyharuhval letakarva hagyjuk teljesen kihűlni. Kihűlve szeleteljük, melegen szeletelve elronthatjuk a kenyerünk bélzetének textúráját, mert az még hűlés közben is alakul.

Kovász nevelése

 

Az én kovászos életem érdekes módon nem a pandémia idején, hanem legjobb barátnőm biztatásával idén áprilisban kezdődött, s kezdetben magam sem hittem volna, hogy pár hónap elteltével saját kovásszal kelesztett házi kenyeret fogunk enni.

Mindazok biztatására, akik félnek nekifogni a kovászolásnak, kovászos kenyér sütésnek ,elmondhatom, hogya kenyérsütés terén előzetes tapasztalat ( csakis dagasztás nélküli kenyeret sütöttem addig otthon), és mindenféle extra konyhai eszköz nélkül kezdtem a kovászos kalandomat.

Természetesen az internet segítségével puhatolóztam először, hogy hogyan is lehet egy élettel teli kovászt nevelni, s egy egyszerű alap kovászos kenyér receptet összeállítani. Az első hónapokban sok – sok magyar és külföldi blogot, kovászoló csoportot, cikket végigböngésztem, s arra jutottam, hogy a kisérletezés, a saját tapasztalat sokkal többet segít a fejlődésben, hogy kikisérletezzünk egy olyan receptet ami megfelel a saját családunk részére, s kialakítsunk egy olyan kenyérsütési rutint ami beleilleszkedik az életünkbe, mert a kovászos kenyérhez idő kell.

Az én szemem előtt mindvégig nagymamám házi kenyere lebegett, s bár az enyém nem kemencében sül, de az íze, az állaga pont olyan, mint nagymamám kenyerének.

Nem állítom magamról, hogy tökéletes kovászos kenyeret sütök, de minden alkalommal elcsodálkozom, hogy milyen varázslatos ez a kovász, a kovászos kenyér sütés, hogy egy kis kovászból, lisztből, sóból, vízből, milyen csodás ételt lehet alkotni.

Kovász nevelése

Hozzávalók: kenyérliszt és rozsliszt, langyos víz, két darab tiszta 7 dl- es befőttes üveg.
Elkészítése: Ahhoz, hogy a liszt és víz keveréke érett, aktív kovásszá alakuljon, hogy elszaporodjanak benne az élesztőgombák, a tejsav és ecetsav baktériumok, környezettől függően kb. 8 – 10, de akár ennél több nap is szükséges. Az ideális hőmérséklet a kovász számára 24 – 26 C fok.
1. nap este a befőttes üvegben összekeverünk 25 g kenyérlisztet , 25 g rozslisztet, 50 g langyos vízzel, a fedőt csak lazán ráhelyezve, hogy a levegő járni tudjon, a konyhapultra helyezzük.
2. nap este a masszát átkeverjük, visszatesszük a konyhapultra.
3. nap reggel kimérünk 50 g kovászt egy tiszta befőttes üvegbe ( a maradékot eldobjuk) és 1:1:1 arányban megetetjük, az 50 g kovászhoz adunk 50 g lisztet ( 25 g kenyérliszt, 25 g rozsliszt) és 50 g langyos vizet, csomómentesre kavarjuk.
4. - 8. nap azonos időpontokban, 12 óránként, tehát naponta kétszer megetetjük a kovászt 1:1:1 arányban, mindig kimérünk 50 g kovászt, az 50 g kovászhoz adunk 50 g lisztet ( 25 g kenyérliszt, 25 g rozsliszt) és 50 g langyos vizet, csomómentesre kavarjuk. A maradék kovászt eldobjuk.
A 6. nap körül általában már szép buborékos és felnő az etetés utáni órákban. Amikor három egymást követő napon a kovászunk térfogata következetesen megduplázódik az etetést követő órákban, készen áll a sütésre.
Ha hetente többször is sütünk akkor a kovászunkat tarthatjuk a konyhapulton és naponta egyszer a fennt leírt módon etetjük. Ha hetente egyszer vagy még kevesebb alkalommal sütünk, akkor tarsuk a kovászunkat rászorított fedővel a hűtőben. Sütés előtti napon vegyük ki a hűtőből, hagyjuk szoba-hőmérsékletűre melegedni, és annak fügvényében, hogy mennyi kovászra van szükségünk emelt arányokkal etetjük, pl. 1:2:2, vagy 1:3:3 arányban. Az etetés 6 – 8 órával a sütés előtt történjen.